Food Design

Chloé Rutzerveld
a critical food designer. 是荷蘭很早熟的食物設計師，畢業於埃因霍溫科技大學工業設計專業，20歲出頭已有了自己的食物創新公司。她的成名作“3D打印生態系統”（2014），利用食物3D打印技術打印出含有孢子、种子、酵母等成份的食物結構，3-5天的生長之後即可食用，區別於目前常見的糖果、巧克力的3D打印思維；2016年作品STROOOP! 從胡蘿蔔、甜菜根等根莖類蔬菜中提取糖漿，蔬菜纖維則製成華夫餅乾，有效利用被拋棄材料將其轉化為新的健康美味餐食。Chloé以食物作為溝通工具，向消費者傳達關於食物生產和消費的不同可能，作品折射出對食物未來的前瞻性預見和激進主義設計色彩。

諏訪綾子（Ayako Suwa）
1976年出生於日本石川縣，那裏背山面海，「當地人自行種菜、種生果和捕魚。我一直在這種環境下長大，令我選擇食材時也有自己的要求，一定要新鮮天然。」諏訪綾子「小時候已經對自然界的東西有興趣，除了食物，我也喜歡摘下花朵來仔細看，五歲那年初次嘗試用花朵跟食物併合，玩樂性質而已。」諏訪綾子的「Food Creation」，從喜、怒、哀、樂裏，用滋味探討人類情感，「我是獅子座的，也是一個情感很豐富的人，『Food Creation』內的所有感覺，都是我一一感受過的，我想用不同的味道去代表人生不同的感覺，我希望讓人去嘗試，原來某種感覺你吃下去是這樣的，別人又可能有另一番滋味。」
諏訪綾子不單完美承繼日本飲食文化的視覺面向，更因深刻參透食客們的好奇心與慾望，將沈浸式戲劇表演融入食藝，她本人如同導演亦或指揮家將一切玩弄於股掌，由設定角色的服務生引領食客投入各種感官情緒中。關於食物創作她有如下陳述——

To eat is to live;
To taste is to evolve.

Humans evolved because of their desire,
because they couldn't restrain their appetite.
A curiosity for unknown tastes and food that stimulates the five senses.

Color, shape, texture, aroma, taste, temperature, moisture,
how it feels in your mouth and how easily it can be swallowed,
let the feeling melt into your body, as the memory lay asleep deep within your brain...
ayakosuwa

Marc Brétillot
法国烹饪设计师和当代表演艺术家（Culinary designer and contemporary performance artist），他的‘Taken at the F(l)ood’令人印象深刻，与阿加莎克里斯蒂的小说‘Taken at the Flood’近似同名（中文《致命遗产》，阿加莎的著作在法国一直是最高销售记录保持者）——5人海边筑沙为台，以篝火焙烤食物，用餐尾声，上涨的潮水蔓延吞没一切。这个饱含仪式感与符号隐喻的performance激发起观者对何为烹饪以及烹饪悠远历史的遐思。Marc Brétillot在关于他为数不多的纪录片中都看起来更像厨师而不是设计师，没错他说自己一直非常喜欢烹饪，‘It was almost by chance that I became a designer, rather than a chef.’ Marc的专业背景是装饰艺术，后转向家具、灯具设计，1999年起他即已开设烹饪设计工作室及课程教学，他说，烹饪的变迁折射出社会运作方式，他看待烹饪设计的视角，正是传统设计所讨论的各种议题——历史背景、形式与功能、产品历史探究以及对现有产品语言的质疑。

Martí Guixé
二十多年前開始的食物設計只占他全部工作的15%，與Marije Vogelzang不同，他本人不喜也不擅長烹飪，所以他說——A food designer is somebody working with food, with no idea of cooking. 食物議題龐雜，Martí的視角是略顯激進的新類型學，創造新型食物及相關系統——I’m trying to create new typologies and to be radically contemporary.

Marije Vogelzang
比Martí Guixé略晚若干年在食物領域更高調活躍的食物設計師Marije Vogelzang，當然她給自己的title是the first eating designer in the world, DAE畢業四年後創辦實驗性餐廳品牌Proef ，在鹿特丹繼而阿姆斯特丹兩個城市經營七年後結束；2014年至今主導the Food Non Food department at DAE，推進創建NGO組織The Dutch institute of Food&Design (DIFD) 以及Future Food Design Awards獎項，深耕食物設計二十年，作品詩意感性，尤為關注食物的societal, cultural, and political impact，她在不同場合反覆說道The food system is sick⋯⋯I do not think designers can actually change the food system，食物設計師需要跨領域協作才可能對現狀做出改變。

bompas & parr
最鍾愛的一對組合，來自倫敦，這個擁有建築背景的雙人組以擅長營造「參與者的多重感官經驗」知名，他們的團隊成員包括廚師，設計師，專業技術人員和建築師，更與民族植物學家、微生物學家、實驗心理學家、真菌學家、甚至魔術師跨界合作。bompas & parr早期成名作是2008年的「Architectural Jelly Banquet」（建築果凍宴），之後果凍又被數次用在其它項目中。團隊成員之一的Sam說每一次的宴會、藝術項目或是裝置都包含他們對歷史、科學以及人類學的研究，“好奇心促使我們閱讀大量論文以及學術研究成果作為項目發展的基礎。”且不必提這一組合在2013/2014 的 「Multisensory Fireworks」（多重感官跨年煙火），他們從全世界8萬種被認定可食用的水果之中選出可以跨越各種文化被認知的味道，從爆炸時冒出的柳橙氣泡、水果煙霧、到落下的香蕉紙屑都是與科學家共同研發的可食用材料。另一件特殊的裝置作品“SENSED PRESENCE”，是前衛科學、藝術以及超自然靈性的結合，这个项目正體現了bompas & parr所信奉的——The road of excess leads to the palace of wisdom 離經叛道乃是通向智慧之宮的必由之路。

Honey & Bunny
是一對奧地利設計師夫婦組合 Sonja Stummerer 與 Martin Hablesreiter，他們以受歡迎的卡通形象取名，除了上口容易記憶，戲謔式調侃像極了他們的作品风格。過去15年，除了裝置、展覽和表演，他們著述頗豐，每一冊書都在回答關於食物的各種問題：
‘Fooddesign’探討食物與文化的關係，食物的歷史不僅僅是生存策略問題，且涉及社會、政治、經濟、地理多方議題，今天食物更多與品牌相關;
‘Food Design XL’，分析食物設計的影響因素，包括形、色、氣味、一致性、咀嚼的聲音、生產技術、歷史和故事 ，食物設計將人類與其它物種區別開來;
‘eat design’，為什麼吃飯要用餐具？我們為什麼總是在特別設計的餐室或餐館吃飯而不在停車場？為什麼我們吃飯要坐在椅子上，為什麼正餐時要衣著体面讲究？探討飲食行為的歷史與社會背景，當我們教孩子拿刀叉時，我們同時也在向孩子灌輸社會秩序的基本原則。
不斷追問why not的Honey & Bunny，從不同視角嘗試多種創作形式持续深化着食物設計的體系建构。

Food Design / Design Indaba

Curriculum Vitae

Xian Zhang's portfolio

2024 播客

2024

<渾沌的嗅覺：論嗅覺藝術的語言> 。《中山人文學報》no.57: 101-132。

2019
-食设春秋
-探讨食物设计背后的秘密

2018
-梁圖咖啡公益講堂
-這家咖啡店隱於南下塘三年

2017
-一個不像咖啡馆的咖啡館
-她們在舊社區的地下室，做了一個可以吃可以喝的咖啡設計展
-一场关于咖啡植物學的展覽 
-設計師可以在食物領域做什麼

2016
-微小的力量
-大米博物馆 

2013
-London Design Festival
-Gallery3.3.3-Designing for people with mental handicaps 

2008
-London Design Festival

Queer

【身體覺察研究】之「跨性別研究」

你可以舉出許多身體感相關的例子：

漢服、紋身、魚療、美妝、禪修⋯⋯他們都跟身體相關。

身體感更極端的群體是跨性別與酷兒。

跨性別，是指那些心理性別認同和天生生理性別不相符的人。簡單的解釋，就是認為自己的心理性別(gender)，與出生時基於生殖器官(sex: male/female)而被決定的生理或原生性別並不一致的人。

除了男跨女(trans women)、女跨男(trans men)，很多人也許不知道跨性別認同也可以包含心理性別無法被二元性別系統所定義的人。這些不被男性或女性定義的人，包括性別不明（gender non-binary/non-conforming ), 性別酷兒（gender queer), 性別流動 (gender fluid)甚至無性別/性中立者(agender)...等。

而需要注意的是，「並非」所有跨性別者/性別不明者都有進行變性手術/性別置換手術(gender reassignment/realignment surgery)或賀爾蒙置換療程(hormone replacement therapy)，想進行的人不一定都有經濟能力/家庭支持已接受手術，而也「非」所有跨性別者/性別不明者都想進行性別置換手術/賀爾蒙療程，這並不影響他們的性別認同。

課程將跨性別擴展至更具普遍性的概念，每個人的身體裡都可能住著另外一個不同性別或是模糊性別的你，性具有了更加開放多樣的可能性，從這個角度，「酷兒」可能是更合適的代名詞。


跨性別的藝術裝置設計

一）記憶討論：身體裡的她/他

抓鬮配對/互換身份/對白表演（4.15）

二）案例解析1（二手資料）（4.18）

理解酷兒在哪裡，是誰

酷兒群體的宣言與挑戰


三）案例解析2（一手資料）（4.25/29）

*调研框架

基本信息：性取向/性別認同/職業/社群/手術藥物/妝容服飾/周邊

身體演變：時間/社會角色

*思考問題：

尊嚴生活的維繫方式

酷兒宣言的表達方式


四）劇本故事（5.9）

多面體：現實與超現實

“剛剛發生的一切都剛剛好”

“你別回來了”

“更願意普通一點”

“銀翼殺手”“一面之緣”“寂寞不孤獨”“怯於記憶”

“身體困住了靈魂”

“心情可視化”

“我的鎖骨很美”

“終於到了星巴克”

“對小朋友影響不好”

“哽咽”

“重度抑鬱症”

“不要給別人看到我的臉”

“拍照當成垃圾桶”

“喜愛小動物”


五）作為戲劇場景的跨性別裝置設計（5.16/20）

拿一件酷兒身體相關的sample，可以是有形物（毛髮、美甲、衣服、藥片、注射器、美瞳、假胸、⋯⋯），可以是無形物（跟嗅覺有關的實物、聲音採集、令她/他舒適的光⋯⋯）

定義屬於他/她的幻想空間，可能涉及doll/furniture/lighting/costume/accessory/food/sound...installation design

可能的現實與超現實素材：塑膠、鏡子、藥片、食物、 氣味、聲音、影像、香蕉、蝴蝶、彩虹、衛生間、面具（濾鏡、美妝）⋯⋯

探討矛盾感的戲劇張力：平凡vs少數族人；wechat vs ins；線下vs線上；⋯⋯


G1 （蝴蝶變態發育 標本限制 唇釘宣言 沐浴露氣味）（跳躍性思維筆記）

G2 （鏡子 假臀；餐食）（化妝盒里的軟糖）（初次見面）

G3 （塑料人模）（給她辦個攝影展）

G4 （隱身人）

G5 （跨性別衛生間 塗鴉 廁所文學 逃避放空；身體博物館；去體毛）（男女廁所之間的廁所博物館）

G6 （膠衣；包起來 葬禮 埋葬作為男性的過去）（包裹/藥片）

G7 （女團；造一個下輩子）（舞台）

G8 （濾鏡）（髮帶意味著什麼）

G9 （燈籠 蠶繭）（荒島）

G10 （聲音；更衣室-更音）（影子的聲音）

G11 （美瞳；光 真實性消失）

G12 （我們的身體 傷害）（傷害性體驗）

問題讨论：

（1）二手資料與一手資料的差別；

（2）選擇合適對象的標準；

（3）調研的彈性距離；

（4）數據充分的重要性；

（5）关于身体故事的叙述；

（6）不要著急奔向終點，材料試驗與用戶測試。


六）展覽（5.31）

每組提交一幅代表性插畫符號及一段身體簡史文字。

Reference：
審美經驗的陌生化
duane-michals
Thomas de Kluyver
Dorothea Tanning
Greer Lankton
Genesis P.Orridge
Candy Darling
電影《翠絲》《丹麥女孩》
香港故事-邊緣探戈：第三集：我要跨過界
Queer
酷兒學
Drag Queen
LGBTQ⋯⋯補充中